Pácolás és grillezés

Noha a nagy nyári grillezések ideje letűnt, az ősz még mindig elég enyhe ahhoz, hogy a baráti társasággal az ember kivonuljon a kertbe, és tűz körül ülve nagyokat egyen és beszélgessen. Grillezni azonban nem csak szabad tűzön lehet, sőt, nem is csak grillrácson lehet az előkészített húsokat, zöldségeket elkészíteni.

Négy választási lehetőségünk van: parázs fölött grillezünk, raclette-et használunk, sütőben grillezünk vagy alufóliába csomagoljuk az ételt, és úgy sütjük meg a parázson.

Néhány aranyszabály:
– A parázs az parázs legyen. Jól izzon és már ne lángoljon !
– Füstölt húsárut, mint pl. a sonka, lehetőleg ne grillezzünk, mert a magas hő hatására rákkeltő nitrozamin vegyületek keletkeznek !
– A sovány hús az erős hő hatására erősen kiszárad és rágós lesz.
– Marinád használatával a hús különösen aromás és puha lesz.
– A megszenesedett húst vágjuk le az értékes többitől, mert policiklikus aromás szénhidrogéneket tartalmaz.
– A hússzeleteket csak egyszer forgassuk meg, mert különben sok levet vesztenek.
– Amennyiben alufóliát használunk, a matt fele nézzen a parázs felé !

Első lépésként találd ki, milyen marinádot (pácot) szeretnél a húsodhoz, aztán ennek megfelelően menj el vásárolni. Szinte teljesen biztos, hogy sem a hentes, sem te nem fogjátok tudni szép vékony szeletekre vágni a húst, de ez nem is cél: erre való a klopfoló. Mielőtt tehát a marinádot összekevernéd, a hússzeleteket (birka, marha, sertés, pulykamell) fektesd vágódeszkára, és egy stabil asztalon vagy konyhapulton csapj oda neki néhányszor a klopfolóval. (Nem meggyilkolni kell a húst, csak szép laposra verni, úgyhogy ügyelj arra, nehogy túlságosan elragadjon a hév.) Csirkecombot, csirkeszárnyat, halat nem kell klopfolni, azok így is át fognak sülni. Csirkemellet érdemes két részre vágni (lapjában), úgy hamarabb átsül, és nagyobb lesz a pácolt húsfelület aránya, de ha egészben hagyod (az egész csirkemellet ilyenkor is két félre bontod), akkor is meg fog puhulni.

Marinádok elkészítése

A marinád elkészítése roppant egyszerű: vegyél elő egy vájdlingot vagy tálat, amelyben megítélésed szerint el fog férni a hús (vagy több tálat, ha többféle pácot szeretnél kipróbálni), és keverd össze benne az összetevőket, végül forgasd bele a hússzeleteket, és hagyd állni egy kicsit az egészet, hogy összeérjenek az ízek. Hústól függ, mennyi ideig kell pácolni – marhahúst és vadhúst 2-3 napig, sertést fél-egy napig, a csirkét és halat elég 2-3 óráig (ám az sem baj, ha ennél tovább érik). A tálat mindig takard le, mielőtt hűtőbe teszed, különben (főleg a fokhagymás pácok esetében) az egész hűtőszekrény átveszi a szagát.
Sózni csak sütés előtt vagy közben érdemes, különben a hús könnyen kiszárad. Kivételt képez a csirke, aminek mindegy.

Néhány marinád, részben a netről, részben saját kútfőből (használati utasítás: mindent jól összekutyulni):

(Megj: a mennyiségek arányosan növelhetőek. Javasolt, hogy a húsokat szeletenként forgasd bele a marinádba – ha már úgy látod, hogy nem fogja teljesen bevonni a hús felületét, akkor állj le, és a maradék húshoz keverj külön tálban ugyanolyan, vagy másik fajta pácot.)
Dzsinkisz-Kán marinád
2 gerezd zúzott fokhagyma, 1 teáskanál széttört fekete borsszem, 1 reszelt hagyma, 1 evőkanál mustár, 1 cl konyak, néhány csepp Tabasco.

Whiskys marinád (minden húshoz)
2 evőkanál whisky, 1 evőkanál ketchup, 1 evőkanál citromlé, 1 evőkanál Worcester-szósz, késhegynyi őrölt bors, 2 evőkanál olaj (oliva vagy napraforgó).

Rozmaringos marinád (minden húshoz és halhoz)
2 evőkanál paprika, 1 teáskanál rozmaring, 1 teáskanál kakukkfű, 1 teáskanál zsálya, 1 teáskanál bors, 2 teáskanál citromlé, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál száraz fehérbor, 2 evőkanál olaj.

Fokhagymás marinád (minden húshoz)
8 gerezd szétnyomott fokhagyma, 2 evőkanál bor, 1 evőkanál ketchup, 1 teáskanál fehérbors, 2 evőkanál citromlé, 2 evőkanál olaj (oliva vagy napraforgó).

Kínai marinád (marha, borjú, sertés)
2 evőkanál száraz sherry, 3 evőkanál kínai tea, 1 evőkanál méz, 1 evőkanál szójamártás, 1/2 teáskanál őrölt fahéj, 1 teáskanál feketebors, 2 gerezd szétnyomott fokhagyma.

Old John marinád (marha, borjú, sertés)
3 evőkanál erőleves, 2 evőkanál Worcester-szósz, 1 evőkanál borecet, 1 teáskanál csípős mustár, 3 evőkanál olaj, 1 teáskanál paprika, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 1 apróra tört babérlevél, csipetnyi chilipor, csipetnyi őrölt feketebors.

Tex-mex marinád (marha, borjú, sertés)
2 evőkanál csípős mustár, 2 evőkanál olaj, 4 evőkanál paradicsompüré, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1/2 evőkanál barnacukor, csipetnyi chilipor.

Fokhagymás-fahéjas marinád (marha, csirke)
2 gerezd fokhagyma 1/2 teáskanál sóval összezúzva, 2 evőkanál citromlé, 1 evőkanál olivaolaj, 1 teáskanál őrölt koriander, 1/2 teáskanál kömény, 1/2 kávéskanál fahéj.

Mexikói marinád (sertés, csirke)
1/2 teáskanál kömény, 1/2 teáskanál apróra vágott chili, 1/2 teáskanál őrölt koriander, 1/2 teáskanál őrölt feketebors, 3 evőkanál grapefruitlé, 3 evőkanál citromlé, 3 evőkanál narancslé, 1/2 kávéskanál só, 1 teáskanál édes házipaprika.

Marokkói marinád (marha, birka, csirke, hal)
1/2 teáskanál sáfrány 4 evőkanál citromlébe áztatva, fél csomó apróra vágott korianderlevél, 3 gerezd zúzott fokhagyma, 1 teáskanál kömény, 9 evőkanál olivaolaj, 1/2 teáskanál cayenne-bors, 1/2 kk só, 1 teáskanál erős házipaprika.

Saslikmarinád (sertés-, illetve marhasaslikhoz)
2 dl szójamártás, 10 dkg nyerscukor, 1 dl ecet (5 %-os), 1 dl ananászlé, 1/2 teáskanál fokhagymapor.

Weber-féle szárnyasmarinád
2,5 dl ecetes-olajos salátaöntet, 1 evőkanál oregano, 1 evőkanál bazsalikom, 2 dl sherry, só, bors, 1/2 teáskanál fokhagymapor.

Paprikamarinád (sertés)
1 fej hagyma felkarikázva, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl fehérbor, 1 dl olivaolaj, 1/2 teáskanál őrölt feketebors, 3 evőkanál édes paprika, fél kávéskanál koriander.

Vadas marinád (pulyka, sertés, marha)

1 teáskanál széttört borókabogyó, 1 teáskanál összetört fekete bors, 1 teáskanál kakukkfű, 1 evőkanál mustár, 1 fej apróra vágott hagyma, 2 evőkanál olaj

Chilis marinád (csirkeszárny, egyéb szárnyashús, sertés)

1 evőkanál fokhagymás chiliszósz (vagy 1 evőkanál chiliszósz és 3 gerezd zúzott fokhagyma), 1 kávéskanál őrölt bors, 1 teáskanál citromlé, 1 evőkanál méz, 1 evőkanál olaj

Fűszeres zöldségmarinád

1 teáskanál őrölt koriander, ½ teáskanál chilipor, 1 evőkanál olaj, 1 teáskanál só, ½ teáskanál bors

Grillmártások
A grillhúsok mellé különböző mártásokat is kínálhattok – ebben az esetben a vendégek igazán királynak érezhetik magukat.
Mentás
Egy csomó friss mentalevelet megmosunk, leszárítunk, majd finomra vágunk. Egy közepes, apróra vágott vöröshagymát 2 evőkanál olívaolajon üvegesre párolunk, hozzáadunk 1 evőkanál cukrot, majd állandó keverés mellett a mentát is beletesszük. 2 evőkanál sherryecettel és 1 evőkanál zöldséglevessel, valamint 5 deci tejszínnel felöntjük, majd egy-két perces főzés után levéve a tűzről fehér borssal ízesítjük.

Uborkás-joghurtos
Egy körülbelül félkilós, durvára lereszelt kígyóuborkát összekeverünk 15 deka szétmorzsolt juhtúróval, 1 (vagy ízlés szerint több) gerezd fokhagymával és 4 deci megsózott, borssal ízesített joghurttal. (Aki szereti, finomra vágott kaprot is keverhet hozzá.) Tálba halmozva fekete olajbogyóval díszítjük. Bármilyen húshoz finom.

Mexikói
Egy nagyobb fej vöröshagymát vagy 2 csomag újhagymát apróra vágunk, majd 6-8 szép nagy paradicsomot – miután félbevágva a magját kikapartuk – szintén apróra felkockázunk. Tálba tesszük, sózzuk, borsozzuk, végül az egészet 2 deci (készen kapható) csípős salsa fűszermártással összekeverjük. Grillezett sertéshúsokhoz (tarja, borda) ajánlott.

Mustáros
3 gerezd fokhagymát, 1 mogyoróhagymát, fél csomag petrezselymet apróra vágunk. Hozzáadunk 4 evőkanál olívaolajat, 1 evőkanál dijoni mustárt, összekeverjük, sóval, borssal ízesítjük. Grillezett marhahúshoz ajánlott.

Rokfortos
20 dkg rokfortot 20 dkg tehéntúróval és 2 deci tejföllel simára keverünk, sóval, törött zöldborssal ízesítjük. Grillezett halakhoz, fehér húsokhoz ajánlott.

Hogyan süss
Bepácoltad a húst, behűtötted a bort/sört, jönnek a vendégek. Ideje dönteni (lehetőségeidhez mérten), hogy miként készíted el a vacsorát.
Az egyik lehetőség a tábortűz parazsa. Vagy van grillrácsod, amelyet állványon vagy két-két téglán kiegyensúlyozva a parázs fölé tudsz állítani, vagy nem. Ha van, viszonylag egyszerű a dolgod, csak arra kell figyelned, hogy egyenletes legyen a parázs a húsok és zöldségek alatt, és ne lobbanjon föl a tűz, illetve, hogy ne felejtsd el egyszer megforgatni a húsokat. Előfordulhat, hogy grillállványod van, ez esetben még a tűzre sem kell figyelned, mert a hozzá kapható szén soha a büdös életben nem fog rendesen lángra lobbanni.

Ha nincs se grillállványod, se grillrácsod, de tábortüzet raktatok, akkor vegyél elő néhány guriga alufóliát, és készíts takaros csomagokat. Ilyenkor érdemes a hús mellé rögtön a köretet (karikákra vágott krumpli, mintegy fél cm vastagsággal, cukkini, padlizsán, stb.) is csomagolni. Fektess le kb. egy marék (lányoknak két marék) köretet egy kb. A3-as méretű alufóliadarabra, rá a húst, és aztán csomagolj. Először oldalt hajtsd be az alufóliát, aztán alul-fölül hajtogasd be a két végét (mint amikor a tubus ragasztó végét fölpöndöríted). Aztán tépj még egy ugyanekkora alufóliát, fordítsd meg a csomagot, és ismételd meg a műveletet. A több réteg alufólia azért kell, hogy a parázson forgatás hatására akkor se folyjon ki a szaft, ha véletlenül elszakadna a külső réteg. Az ilyen csomagok 20-25 perc alatt sülnek meg, természetesen forgatással.

A raclette és az asztali grill használata eléggé egyértelmű. Ráteszed a húst és zöldséget, majd egyszer megforgatod. Ha a sütődben van grillfokozat, akkor a rácsra teszed a húst, és alátolsz egy kevés vízzel teli tepsit, hogy abba csöpögjön le az olaj, és ne a sütőd aljára.
A grillekhez a mártásokon kívül friss kenyeret és salátákat kínálhatsz.